茶艺的概念 通俗的说，茶艺是指泡茶与饮茶的技艺。茶艺名称的由来有一个发展过程，在唐代，“艺”字就与“茶”字发生联姻；宋代之际，“艺”字与烹茶、饮茶联系在一起。“茶艺”一词，早在20世纪30年代就已经在大陆出现，但与现在的茶艺含义有别。20世纪70年代，中国台湾地区使用茶艺一词后，全国各地广泛使用，并赋予新的内涵。中国茶艺定型和完备的阶段，是在唐代。距今1200多年以前，陆羽的《茶经》总结了前人饮茶的经验，对茶艺做了系统的阐述。随后的宋代，饮茶风气更盛，茶艺也更为精深。明代茶艺最重要的贡献，是瀹饮法的定型与发展。自清代以来，流传至今的风格最独特、影响最大的茶艺，是流行于广东潮汕和福建漳泉等地区的功夫茶。茶艺的类型 根据不同的划分原则和标准，茶艺可以具体分为以下类型：（1）以茶事功能来分可分为生活型茶艺、经营性茶艺、表演性茶艺。（2）以茶叶种类来分一般是按照基本茶类，即六大茶类再来细分，如红茶茶艺、绿茶茶艺、乌龙茶茶艺，黑茶茶艺，黄茶茶艺，白茶茶艺。（3）以饮茶器具来分主要有壶泡法（包括紫砂壶小壶冲泡、瓷器大壶冲泡），还有盖碗杯茶艺和玻璃杯茶艺。（4）以冲泡方式来分包括烹茶法、点茶法、泡茶法、冷饮法等。（5）以社会阶层来分包括宫廷茶艺、文士茶艺、宗教茶艺、民间茶艺。（6）以饮茶人群来分主要是一些特殊人员群体的茶艺，如现在比较流行的小儿茶艺、伤残人茶艺等。（7）以民族来分如汉族茶艺、少数民族茶艺。（8）以民俗来分如客家擂茶、惠安女茶俗、新娘茶等。（9）以地域来分如北京的盖碗茶、西湖龙井茶、婺源文士茶、修水礼宾茶。（10）以时期来分一是古代茶艺、二是当代茶艺。无论何种茶艺，都体现出中国茶艺的共性和个性的和谐统一。学习目标 茶艺师标志着中华民族传统文化的重要组成部分----茶文化，将很快进入寻常百姓家庭。目前，很多家庭的居住环境得到了改善，居家茶艺的推崇理念，有助于提高家庭成员的文化修养；有助于提高人们的艺术欣赏能力；有助于增强家庭人员的和谐气氛；有助于增加人们的家庭生活情趣和交流沟通能力。职业技能鉴定 鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式；技能操作考核采用实际操作、现场问答等方式，由2～3名考评员组成考评小组，考评员按照技能考核规定各自分别打分取平均分为考核得分。理论知识考核和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。技师和高级技师鉴定还需进行综合评审。考评人员与考生配备比例理论知识考试考评员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2人；技能操作考核考评员与考生配比为1：3，且不少于3名考评员。鉴定时间各等级理论知识考试时间不超过120分钟。初、中、高级技能操作考核时间不超过50分钟，技师、高级技师技能操作考核时间不超过120分钟。鉴定场所设备理论知识考试在标准教室内进行。技能操作考核在品茗室进行。品茗室设备及用具应包括：①品茗台；②泡茶、饮茶主要用具；③辅助用品；④备水器；⑤备茶器；⑥盛运器；⑦泡茶室；⑧茶室用品；⑨泡茶用水；⑩冲泡用茶及相关用品：⑾茶艺师用品。鉴定场所设备可根据不同等级的考核需要增减。 茶艺，是指如何泡好一壶茶的技术和如何享受一杯茶的艺术。日常生活中，虽然人人都能 泡茶、喝茶，但要真正泡好茶，喝好茶却并非易事。泡好一壶和享受一杯茶也要涉及到广泛 的内容，如识茶、选茶、泡茶、品茶、茶叶经营、茶文化、茶艺美学等。因此泡茶、喝茶是 一项技艺、一门艺术。泡茶可以因时、因地、因人的不同而有不同的方法。泡茶时涉及茶、 水、茶具、时间、环境等因素，把握这些因素之间的关系是泡好茶的关键。 第一节 泡茶要素 茶叶中的化学成分是组成茶叶色、 味的物质基础， 茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其中多数能在冲泡过程中溶解于 从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。泡茶时，应根据不同茶类的特点， 水，从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。泡茶时，应根据不同茶类的特点，调整水的温 浸润时间和茶叶的用量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。综合起来， 度，浸润时间和茶叶的用量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。综合起来， 泡好一壶茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水温，第三是浸泡时间， 泡好一壶茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水温，第三是浸泡时间，第四 是冲泡次数。 是冲泡次数。 一、 茶水比例 1．茶的品质： 茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法有关。氨基酸具有鲜 爽的性质，因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以 鲜爽、甘醇，主要是因为氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶 多酚的含量高，所以茶味苦涩。故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。 2．茶水比例： 茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别，一般而言，水多茶少， 滋味淡薄；茶多水少，茶汤苦涩不爽。因此，细嫩的茶叶用量要多；较粗的茶叶，用量 可少些，即所谓“细茶粗吃” “精茶细吃” 。 普通的红、绿茶类（包括花茶） ，可大致掌握在 1 克茶冲泡 50～60 毫升水。如果是 200 毫升的杯（壶） ，那么，放上 3 克左右的茶，冲水至七八成满，就成了一杯浓淡适宜 的茶汤。若饮用云南普洱茶，则需放茶叶 5～8 克 。 乌龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓，用茶量以茶叶与茶壶比例来 确定，投茶量大致是茶壶容积的 1/3 至 1/2。广东潮、汕地区，投茶量达到茶壶容积的 1/2 至 2/3 。 茶、水的用量还与饮茶者的年龄、性别有关，大致说，中老年人比年轻人饮茶要浓， 男性比女性饮茶要浓。如果饮茶者是老茶客或是体力劳动者，一般可以适量加大茶量； 如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者，可以适量少放一些茶叶。 一般来说，茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚寒者更甚，茶叶中含有鞣酸， 太浓太多，可收缩消化黏膜，jbo竞博电竞登录妨碍胃吸收，引起便秘和牙黄，同时，太浓的茶汤和太淡 的茶汤不易体会出茶香嫩的味道。古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的。 二、冲泡水温 据测定，用 60℃的开水冲泡茶叶，与等量 100℃的水冲泡茶叶相比，在时间和用茶 量相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的 45%～65%。这就是说，冲 泡茶的水温高， 茶汁就容易浸出； 冲泡茶的水温低， 茶汁浸出速度慢。 “冷水泡茶慢慢浓” ， 说的就是这个意思。 泡茶的茶水一般 以落开的沸水为好，这时的水温约 85℃ 。滚开的沸水会破坏维生 素 C 等成份，而咖啡碱、茶多酚很快浸出，使茶味会变苦涩；水温过低则茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出来，茶汤滋味寡淡，不香、不醇、淡而无味。 泡茶水温的高低，还与茶的老嫩、松紧、大小有关。大致说来，茶叶原料粗老、紧实、 整叶的，要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的，茶汁浸出要慢得多，所以，冲泡水温要高。 水温的高低，还与冲泡的品种花色有关。 具体说来，高级细嫩名茶，特别是高档的名绿茶，开香时水温为 95℃，冲泡时水温 为 80℃～85℃。只有这样泡出来的茶汤色清澈不浑，香气纯正而不钝，滋味鲜爽而不熟， 叶底明亮而不暗，使人饮之可口，视之动情。如果水温过高，汤色就会变黄；茶芽因“泡 熟”而不能直立，失去欣赏性；维生素遭到大量破坏，降低营养价值；咖啡碱、茶多酚 很快浸出，又使茶汤产生苦涩味，这就是茶人常说的把茶“烫熟”了。反之，如果水温 过低，则渗透性较低，往往使茶叶浮在表面，茶中的有效成分难以学浸出，结果，茶味 淡薄，同样会降低饮茶的功效。大宗红、绿茶和花茶，由于茶叶原料老嫩适中，故可用 90℃左右的开水冲泡。 冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶等特种茶，由于原料并不细嫩，加之用茶量较大，所以， 须用刚沸腾的 100℃开水冲泡。特别是乌龙茶为了保持和提高水温，要在冲泡前用滚开水 烫热茶具；冲泡后用滚开水淋壶加温，目的是增加温度，使茶香充分发挥出来。 至于边疆兄弟民族喝的紧压茶，要先将茶捣碎成小块，再放入壶或锅内煎煮后，才 供人们饮用。 判断水的温度可先用温度计和计时器不测量，等掌握之后就可凭经验来断定了。当 然所有的泡茶用水都得煮开，以自然降温的方式来达到控温的效泡时间 茶叶冲泡时间差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关。 如用茶杯泡饮普通红、绿茶，每杯放干茶 3 克左右，用沸水约 150～200 毫升，冲泡 时宜加杯盖，避免茶香散失，时间以 3～5 分钟为宜。时间太短，茶汤色浅淡；茶泡久了， 增加茶汤涩味，香味还易丧失。不过，新采制的绿茶可冲水不加杯盖，这样汤色更艳。 另用茶量多的，冲泡时间宜短，反之则宜长。质量好的茶，冲泡时间宜短，反之宜长些。 茶的滋味 是随着时间延长而逐渐增浓的。据测定，用沸水泡茶，首先浸提出来的是 咖啡碱、维生素、氨基酸等，大约到 3 分钟时，含量较高。这时饮起来，茶汤有鲜爽醇 和之感，但缺少饮茶者需要的刺激味。以后，随着时间的延续，茶多酚浸出物含量逐渐 增加。因此，为了获取一杯鲜爽甘醇的茶汤，对大宗红、绿茶而言，头泡茶以冲泡后 3 分钟左右饮用为好，若想再饮，到杯中剩有三分之一茶汤时，再续开水，以此类推。 对于注重香气的乌龙茶、花茶，泡茶时，为了不使茶香散失，不但需要加盖，而且 冲泡时间不宜长，通常 2～3 分钟即可。由于泡乌龙茶时用茶量较大，因此，第一泡 1 分 钟就可将茶汤倾入杯中，自第二泡开始，每次应比前一泡增加 15 秒左右，这样要使茶汤 浓度不致相差太大。 白茶冲泡时，要求沸水的温度在 70℃左右，一般在 4～5 分钟后，浮在水面的茶叶才 开始徐徐下沉，这时，品茶者应以欣赏为主，观茶形，察沉浮，从不同的茶姿、颜色中 使自己的身心得到愉悦，一般到 10 分钟，方可品饮茶汤。否则，不但失去了品茶艺术的 享受，而且饮起来淡而无味，这是因为白茶加工未经揉捻，细胞未曾破碎，所以茶汁很 难浸出，以至浸泡时间须相对延长，同时只能重泡一次。 另外，冲泡时间还与茶叶老嫩和茶的形态有关。一般说来，凡原料较细嫩，茶叶松 散的，冲泡时间可相对缩短；相反，原料较粗老，茶叶紧实的，冲泡时间可相对延长。 总之，冲泡时间的长短，最终还是以适合饮茶者的口味来确定为好。 四、冲泡次数 据测定，茶叶中各种有效成分的浸出率是不一样的，最容易浸出的是氨基酸和维生素 C；其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。一般茶冲泡第一次时，茶中的可溶性物质能 浸出 50～55%；冲泡第二次时，能浸出 30% 左右；冲泡第三次时，能浸出约 10%；冲泡第 四次时，只能浸出 2～3%，几乎是白开水了。所以，通常以冲泡三次为宜。 如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶和绿碎茶，由于这类茶的内含成分很容易被沸 水浸出， 一般都是冲泡一次就将茶渣滤去， 不再重泡。速溶茶， 也是采用一次冲泡法， 工 夫红茶则可冲泡 2～3 次。而条形绿茶如眉茶、花茶通常只能冲泡 2～3 次。白茶和黄茶， 一般也只能冲泡 1 次，最多 2 次。 品饮乌龙茶多用小型紫砂壶，在用茶量较多时（约半壶）的情况下，可连续冲泡 4～ 6 次，甚至更多。泡茶用水的选择 水为茶之母，器为茶之父” 龙井茶，虎跑水”被称为杭州“双绝” “水为茶之母，器为茶之父”“龙井茶，虎跑水”被称为杭州“双绝” 可见用什么 、 。 水泡茶，对茶的冲泡及效果起着十分重要的作用 的作用。 水泡茶，对茶的冲泡及效果起着十分重要的作用。 水是茶叶滋味和内含有益成分的载体，茶的色、 味和各种营养保健物质， 水是茶叶滋味和内含有益成分的载体，茶的色、香、味和各种营养保健物质，都要 溶于水后，才能供人享用。而且水能直接影响茶质，清人张大复在《梅花草堂笔谈》 溶于水后，才能供人享用。而且水能直接影响茶质，清人张大复在《梅花草堂笔谈》中 说： “茶情必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶， 只八分耳。 因此好茶必须配以好水。 只八分耳。 因此好茶必须配以好水。 ” 一、古代人对泡茶用水的看法 最早提出水标准的是宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中写道： “水以清、轻、甘、冽 为美。轻甘乃水之自然，独为难得。 ”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增 加了个“活”字。 古人大多选用天然的活水，最好是泉水、山溪水；无污染的雨水、雪水其次；接着 是清洁的江、河、湖、深井中的活水及净化的自来水，切不可使用池塘死水。唐代陆羽 在《茶经》中指出： “其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上， 其瀑涌湍漱勿食之。 ”是说用不同的水，冲泡茶叶的结果是不一样的，只有佳茗配美泉， 才能体现出茶的真味。 二、现代茶人对泡茶用水的看法 认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水，才称得上宜茶美水。 其一，水质要清。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。 其二，水体要轻，北京玉泉山的玉泉水比重最轻，故被御封为“天下第一泉” 。现代 科学也证明了这一理论是正确的。水的比重越大，说明溶解的矿物质越多功能。有实验 结果表明，当水中的低价铁超过 0.1ppm 时，茶汤发暗，滋味变淡；铝含量超过 0.2ppm 时，茶汤便有明显的苦涩味；钙离子达到 2ppm 时，茶汤带涩，而达到 4ppm 时，茶汤变 苦；铅离子达到 1ppm 时，茶汤味涩而苦，且有毒性，所以水以轻为美。 其三，水味要甘。 “凡水泉不甘，能损茶味。 ”所谓水甘，即一入口，舌尖顷刻便会 有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之 美味。 其四，水温要冽。冽即冷寒之意，明代茶人认为： “泉不难于清，而难于寒”“冽则 ， 茶味独全” 。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯 正。 其五，水源要活。 “流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时 活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜 爽可口。三、我国饮用水的水质标准 1．感官指标 色度不超过 15 度，浑浊度不超过 5 度，不得有异味、臭味，不得含有肉眼可见物。 2．化学指标 pH 值 6.5～8.5，总硬度不高于 25 度，铁不超过 0.3 毫克/升，锰不超过 0.1 毫克/ 升，铜不超过 1.0 毫克/升，锌不超过 1.0 毫克/升，挥发酚类不超过 0.002 毫克/升，阴 离子合成洗涤剂不超过 0.3 毫克/升。 3．毒理指标 氟化物不超过 1.0 毫克/升，适宜浓度 0.5～1.0 毫克/升，氰化物不超过 0.05 毫克/ 升，砷不超过 0.05 毫克/升，镉不超过 0.01 毫克/升，铬（六价）不超过 0.05 毫克/升， 铅不超过 0.05 毫克/升。 4．细菌指标 细菌总数不超过 100 个/毫升，大肠菌群不超过 3 个/升。 以上四个指标，主要是从饮用水最基本的安全和卫生方面考虑，作为泡茶用水 宜茶用水可分为天水、地水、再加工水三大类。再加工水即城市销售的“太空水” 、 “纯净水”“蒸馏水”等。 、 1．自来水 自来水是最常见的生活饮用水，其水源一般来自江、河、湖泊，是属于加工处理后 的天然水，为暂时硬水。因 其含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较 多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的 多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油” ，喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶， 最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净 化，这样就可成为较好的沏茶用水。 2．纯净水 纯净水是蒸馏水、太空水的合称，是一种安全无害的软水。纯净水是以符合生活饮 用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得， 纯度很高，不含任何添加物，可直接饮用的水。用纯净水泡茶， 不仅因为净度好、透明 度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水 品牌很多，大多数都宜泡茶。 其效果还是相当不错的。 3．矿泉水 我国对饮用天然矿泉水的定义是：从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污 染的地下矿泉水，含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，在通常情况下，其 化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。矿泉水与纯净水相比， 矿泉水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素，饮用矿泉水有助 于人体对这些微量元素的摄入，并调节肌体的酸碱平衡。但饮用矿泉水应因人而异。由 于矿泉水的产地不同，其所含微量元素和矿物质成分也不同，不少矿泉水含有较多的钙、 镁、钠等金属离子，是永久性硬水，虽然水中含有丰富的营养物质，但用于泡茶效果并 不佳。 4．活性水 活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等品种。这些 水均以自来水为水源，一般经过滤、精制和杀菌、消毒处理制成，具有特定的活性功能， 并且有相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排毒性、富氧化和营养性功效。由于 各种活性水内含微量元素和矿物质成分各异，如果水质较硬，泡出的茶水品质较差；如果属于暂时硬水，泡出的茶水品质较好。 5．净化水 通过净化器对自来水进行二次终端过滤处理制得，净化原理和处理工艺一般包括粗 滤、活性炭吸附和薄膜过滤等三级系统，能有效地清除自来水管网中的红虫、铁锈、悬 浮物等机械成分，降低浊度，达到国家饮用水卫生标准。但是，净水器中的粗滤装置要 经常清洗，活性炭也要经常换新，时间一久，净水器内胆易堆积污物，繁殖细菌，形成 二次污染。净化水易取得，是经济实惠的优质饮用水，用净化水泡茶，其茶汤品质是相 当不错的。 6．天然水 天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用这些天然水泡茶应注意水源、环境、气 候等因素，判断其洁净程度。对取自天然的水经过滤、臭氧化或其他消毒过程的简单净 化处理，既保持了天然又达到洁净，也属天然水之列。在天然水中，泉水是泡茶最理想 的水，泉水杂质少、透明度高、污染少，虽属暂时硬水，加热后，呈酸性碳酸盐状态的 矿物质被分解，释放出碳酸气，口感特别微妙，泉水煮茶，甘洌清芬俱备。然而，由于 各种泉水的含盐量及硬度有较大的差异，也并不是所有泉水都是优质的，有些泉水含有 硫磺，不能饮用。 江、河、湖水属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好 的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水， 仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。 唐代陆羽在《茶经》中说： “其江水，取去人远者” 。说的就是这个意思。唐代白居易在 诗中说： “蜀水寄到但惊新，渭水煎来始觉珍” ，认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰： “吴 瓯湘水绿花” ，说湘水煎茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说： “黄河之水， 来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发” 。言即使浊混的黄河水，只要经澄清处理， 同样也能使茶汤香高味醇。这种情况，古代如此，现代也同样如此。 雪水和天落水，古人称之为“天泉” ，尤其是雪水，更为古人所推崇。唐代白居易的 “扫雪煎香茗” ，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪” ，元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘” ， 清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹” ，都是赞美用雪水沏茶的。 至于雨水，一般说来，因时而异 : 秋雨，天高气爽，空中灰尘少，水味“清冽” ，是雨 水中上品；梅雨，天气沉闷，阴雨绵绵，水味“甘滑” ，较为逊色；夏雨，雷雨阵阵，飞 砂走石，水味“走样” ，水质不净。但无论是雪水或雨水，只要空气不被污染，与江、河、 湖水相比，总是相对洁净，是沏茶的好水。 井水属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，特别是城市 井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同 样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽《茶经》中说的“井取汲多者” ，明代陆树声《煎茶七类》 中讲的“井取多汲者，汲多则水活” ，说的就是这个意思。明代焦竑的《玉堂丛语》 ，清 代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井，水质清明，滋味甘 洌，曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井，曾是宋代的斗茶用水，如今犹在。 现代工业的发展导致环境污染，已很少有洁净的天然水了，因此泡茶只能从实际出 发，选用适当的水。 第四节 茶的品饮 一、品饮要义 品茶，是一门综合艺术。 茶叶没有绝对的好坏之分，完全要看个人喜欢哪种口味而 定。也就是说，各种茶叶都有它的高级品和劣等货。茶中有高级的乌龙茶，也有劣等的乌龙茶；有上等的绿茶，也有下等的绿茶。所谓的好茶、坏茶是就比较品质的等级和主 观的喜恶来说。 目前的品茶用茶，主要集中在两类：一是乌龙茶中的高级茶及其名丛，如铁观音、 黄金桂、冻顶乌龙及武夷名丛、凤凰单丛等；二是以绿茶中的细嫩名茶为主，以及白茶、红茶、黄茶中的部分高档名茶。这些高 档名茶，或色、 形兼而有之，它们都在一个因子，两个因子， 档名茶，或色、香、味、形兼而有之，它们都在一个因子，两个因子，或某一个方面上 有独特表现。 有独特表现。 不好的茶并不是已经坏了的茶，而是就品质优劣来说。一般说来， 不好的茶并不是已经坏了的茶，而是就品质优劣来说。一般说来，判断茶叶的好坏 可以从察看茶叶、嗅闻茶香、品尝茶味和分辨茶渣入手。 可以从察看茶叶、嗅闻茶香、品尝茶味和分辨茶渣入手。 1．观茶（察看茶叶） 察看茶叶就是观赏干茶和茶叶开汤后的形状变化。所谓干茶就是未冲泡的茶叶；所 谓开汤就是指干茶用开水冲泡出茶汤内质来。 茶叶的外形随种类的不同而有各种形态，有扁形、针形、螺形、眉形、珠形、球形、 半球形、片形、曲形、兰花形、雀舌形、菊花形、自然弯曲形等，各具优美的姿态。而 茶叶开汤后，茶叶的形态会产生各种变化，或快，或慢，宛如妙曼的舞姿，及至展露原 本的形态，令人赏心悦目。 观察干茶要看干茶的干燥程度，如果有点回软，最好不要买。另外看茶叶的叶片是 否整洁，如果有太多的叶梗、、渣沫、杂质，则不是上等茶叶。然后，要看干茶的 条索外形。条索是茶叶揉成的形态，什么茶都有它固定的形态规格，像龙井茶是剑片状， 冻顶茶揉成半球形，铁观音茶紧结成球状，香片则切成细条或者碎条。不过，光是看干 茶顶多只能看出 30%，并不能马上看出这是好茶或者是坏茶。 茶叶由于制作方法不同，茶树品种有别，采摘标准各异，因而形状显得十分丰富多 彩，特别是一些细嫩名茶，大多采用手工制作，形态更加五彩缤纷，千姿百态。 （1）针形——外形圆直如针，如南京雨花茶、安化松针、君山银针、白毫银针等。 （2）扁形——外形扁平挺直，如西湖龙井、茅山青峰、安吉白片等。 （3）条索形——外形呈条状稍弯曲，如婺源茗眉、桂平西山茶、径山茶、庐山云雾 等。 （4）螺形——外形卷曲似螺，如洞庭碧螺春、临海蟠毫、普陀佛茶、井冈翠绿等。 （5）兰花形——外形似兰，如太平猴魁、兰花茶等。 （6）片形——外形呈片状，如六安爪片、齐山名片等。 （7）束形——外形成束，如江山绿牡丹、婺源墨菊等。 （8）圆珠形——外形如珠，如泉岗辉白、涌溪火青等。 此外，还有半月形、卷曲形、单芽形等等。 2．察色 品茶观色，即观茶色，汤色和底色。 （1）茶色 茶叶依颜色分有绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等六大类（指干茶） 。由于茶 的制作方法不同，其色泽是不同的，有红与绿、青与黄、白与黑之即使是同一种茶 叶，采用相同的制作工艺，也会因茶树品种、生态环境、采摘季节的不同，色泽上存在 一定的差异。 如细嫩的高档绿茶，色泽有嫩绿、翠绿、绿润之分；高档红茶，色泽又有红艳明亮、 乌润显红之别。 而闽北武夷岩茶的青褐油润，闽南铁观音的砂绿油润，广东凤凰水仙的黄褐油润， 台湾冻顶乌龙的深绿油润，都是高级乌龙茶中有代表性的色泽，也是鉴别乌龙茶质量优劣的重要标志。 （2）汤色 冲泡茶叶后，内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色。因此，不同 茶类汤色会有明显区别；而且同一茶类中的不同花色品种、不同级别的茶叶，也有一定 差异。一般说来，凡属上乘的茶品，都汤色明亮、有光泽，具体说来，绿茶汤色浅绿或 黄绿；清而不浊，明亮澄澈；红茶汤色乌黑油润，若在茶汤周边形成一圈金黄色的油环， 俗称金圈，更属上品；乌龙茶则以青褐光润为好；白茶，汤色微黄，黄中显绿，并有光 亮。 将适量茶叶放在玻璃杯中，或者在透明的容器里用热水一冲，茶叶就会慢慢舒展开。 可以同时泡几杯来比较不同茶叶的好坏，其中舒展顺利、茶汁分泌最旺盛、茶叶身段最 为柔软飘逸的茶叶是最好的茶叶。 视茶汤要快，要及时，因为茶多酚类溶解在热水中后与空气接触很容易氧化变色， 例如绿茶的汤色氧化即变黄；红茶的汤色氧化变暗等，时间拖延过久，会使茶汤混汤而 沉淀；红茶则在茶汤温度降至 20℃以下后，常发生凝乳混汤现象，俗称“冷后浑” ，这是 红茶色素和咖啡碱结合产生黄浆状不溶物的结果。冷后浑出现早且呈粉红色者是茶味浓， 汤色艳的表征；冷后浑呈暗褐色，是茶味钝，汤色暗的红茶。 茶汤的颜色也会因为发酵程度的不同，以及焙火轻重的差别而呈现深浅不一的颜色。 但是，有一个共同的原则，不管颜色深或浅，一定不能浑浊、灰暗，清澈透明才是好茶 汤应该具备的条件。 一般情况下，随着汤温的下降，汤色会逐渐变深。在相同的温度和时间内，红茶汤 色变化大于绿茶，大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。茶汤的颜色，以 冲泡滤出后 10 分钟以内来观察较能代表茶的原有汤色。不过千万要记住，在做比较的时 候，一定要拿同一种类的茶叶做比较。 （3）底色 就是欣赏茶叶经冲泡去汤后留下的叶底色泽。除看叶底显现的色彩外，还可观察叶 底的老嫩、光糙、匀净等。 3．赏姿 茶在冲泡过程中，经吸水浸润而舒展，或似春笋，或如雀舌，或若兰花或像墨菊。 与此同时，茶在吸水浸润过程中，还会因重力的作用，产生一种动感。太平猴魁舒展时， 犹如一只机灵小猴，在水中上下翻动；君山银针舒展时，好似翠竹争阳，针针挺立；西 湖龙井舒展时，活像春兰怒放。如此美景，映掩在杯水之中，真有茶不醉人自醉之感。 4．闻香 对于茶香的鉴赏一般要三闻。一是闻干茶的香气（干闻） ，二是闻开泡后充分显示出 来的茶的本香（热闻） ，三是要闻茶香的持久性（冷闻） 。 先闻干茶，干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，应在冲泡前进行，如绿茶应清 新鲜爽、红茶应浓烈纯正、花茶应芬芳扑鼻、乌龙茶应馥郁清幽为好。如果茶香低而沉， 带有焦、烟、酸、霉、陈或其它异味者为次品。 将少许干茶放在器皿中（或直接抓一把茶叶放在手中） ，闻一闻干茶的清香、浓香、 糖香，判断一下有无异味、杂味等。 闻香的方式，多采用湿闻，即将冲泡的茶叶，按茶类不同，经 1～3 分钟后，将杯送 至鼻端，闻茶汤面发出的茶香；若用有盖的杯泡茶，则可闻盖香和面香；倘用闻香杯作 过渡盛器（如台湾人冲泡乌龙茶） ，还可闻杯香和面香。另外，随着茶汤温度的变化，茶 香还有热闻、温闻和冷闻之分。热闻的重点是辨别香气的正常与否，香气的类型如何， 以及香气高低；冷闻则判断茶叶香气的持久程度；而温闻重在鉴别茶香的雅与俗，即优与次。 一般说，绿茶有清香鲜爽感，甚至有果香、花香者为佳；红茶以有清香、花香为上， 尢以香气浓烈、持久者为上乘；乌龙茶以具有浓郁的熟桃香者为好；而花茶则以具有清 纯芬芳者为优。 透过玻璃杯，只能看出茶叶表面的优劣，至于茶叶的香气、滋味并不能够完全体会， 所以开汤泡一壶茶来仔细的品味是有必要的。茶泡好、茶汤倒出来后，可以趁热打开壶 盖，或端起茶杯闻闻茶汤的热香，判断一下茶汤的香型（有菜香、花香、果香、麦芽糖 香） ，同时要判断有无烟味、油臭味、焦味或其他的异味。这样，可以判断出茶叶的新旧、 发酵程度、焙火轻重。在茶汤温度稍降后，即可品尝茶汤。这时可以仔细辨别茶汤香味 的清浊浓淡及闻闻中温茶的香气，更能认识其香气特质。等喝完茶汤、茶渣冷却之后， 还可以回过头来欣赏茶渣的冷香，嗅闻茶杯的杯底香。如果劣等的茶叶，这个时候香气 已经消失殆尽了。 嗅香气的技巧很重要。在茶汤浸泡 5 分钟左右就应该开始嗅香气，最适合嗅茶叶香 气的叶底温度为 45～55℃，超过此温度时，感到烫鼻；低于 30℃ 时，茶香低沉，特别 对染有烟气、木气等异气者，很容易随热气挥发而变得难以辨别。 嗅香气应以左手握杯，靠近杯沿用鼻趁热轻嗅或深嗅杯中叶底发出的香气，也有将 整个鼻部深入杯内，接近叶底以扩大接触香气面积，增加嗅感。为了正确判断茶叶香气 的高低、长短、强弱、清浊及纯杂等，嗅时应重复一二次，但每次嗅时不宜过久，以免 因嗅觉疲劳而失去灵敏感，一般是 3 秒左右。嗅茶香的过程是：吸（1 秒）——停（0．5 秒）——吸（1 秒） ，依照这样的方法嗅出茶的香气是“高温香” 。另外，可以在品味时， 嗅出茶的“中温香” 。而在品味后，更可嗅茶的“低温香”或者“冷香” 。好的茶叶，有 持久的香气。只有香气较高且持久的茶叶，才有余香、冷香，也才会是好茶。 热闻的办法也有三种，一是从氤氲的水汽中闻香，二是闻杯盖上的留香，三是用闻 香杯慢慢地细闻杯底留香 。如安溪铁观音冲泡后有一投浓郁的的天然花香，红茶具有甜 香和果味香，绿茶则有清香，花茶除了茶香外，还有不同的天然花香。茶叶和香气与所 用原料的鲜嫩程度和制作技术的高下有关，原料越细嫩，所含芳香物质越多，香气也越 高。 冷闻则在茶汤冷却后进行，这时可以闻到原来被茶中芳香物掩盖着的其他气味。 5．尝味 指尝茶汤的滋味。茶汤滋味是茶叶的甜、苦、涩、酸、辣、腥、鲜等多种呈味物质 综合反映的结果，如果它们的数量和比例适合，就会变得鲜醇可口，回味无穷。茶汤的 滋味以微苦中带甘为最佳。好茶喝起来甘醇浓稠，有活性；喝后喉头甘润的感觉持续很 久。 一般认为，绿茶滋味鲜醇爽口，红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽，乌龙茶滋味酽醇回甘， 是上乘茶的重要标志。由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，所以，尝味时要使茶汤在 舌头上循环滚动，才能正确而全面地分辨出茶味来。 品滋味时，舌头的姿势要正确。把茶汤吸人嘴内后，舌尖顶住上层齿根，嘴唇微微 张开，舌稍向上抬，使茶汤摊在舌的中部，再用腹部呼吸从口慢慢吸入空气，使茶汤在 舌上微微滚动，连吸两次气后，辨出滋味。若初感有苦味的茶汤，应抬高舌位，把茶汤 压人舌根，进一步评定苦的程度。对有烟味的茶汤，应把茶汤送人口后，嘴巴闭合，舌 尖顶住上颚板，用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空气与茶汤充分接触后，再由鼻孔把气放 出。这样重复二三次，对烟味的判别效果就会明确。 品味茶汤的温度以 40～50℃为最适合，如高于 70℃，味觉器官容易烫伤，影响正常 的评味；低于 30℃时，味觉品评茶汤的灵敏度较差，且溶解于茶汤中与滋味有关的物质，在汤温下降时，逐步被析出，汤味由协调变为不协调。 品味时，每一品茶汤的量以 5ml 左右最适宜。过多时，感觉满嘴是汤，口中难于回 旋辨味；过少也觉得嘴空，不利于辨别。每次在 3 ～4秒内，将 5ml 的茶汤在舌中回旋 2 次，品味 3 次即可，也就是一杯 15ml 的茶汤分 3 次喝，就是“晶”的过程。 品味要自然，速度不能快，也不宜大力吸，以免茶汤从齿间隙进入口腔，使齿间的 食物残渣被吸入口腔与茶汤混合，增加异味。品味主要是品茶的浓淡、强弱、爽涩、鲜 滞、纯异等。为了真正品出茶的本味，在品茶前最好不要吃有强烈刺激味觉的食物，如 辣椒、葱蒜、糖果等，也不宜吸烟，以保持味觉与嗅觉的灵敏度。在喝下茶汤后，喉咙 感觉应是软甜、甘滑，有韵味，齿颊留香，回味无穷。 三、各类茶的品饮 茶类不同，花色不一，其品质特性各不相同，因此，不同的茶，品的侧重点不一样， 由此导致品茶方法上的不同。 1．高级细嫩绿茶的品饮 高级细嫩绿茶，色、香、味、形都别具一格，讨人喜爱，品茶时，可先透过晶莹清

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