中国传统制茶技艺及其相关习俗
中国传统制茶技艺及其相关习俗包含茶园管理、茶叶采摘、茶的手工加工、茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。根据自然条件和风土人情,茶叶生产者发展出六大类茶叶:绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶和红茶。如果算上花香茶等再加工茶,中国拥有超 2,000种颜色、香气、口味和形状各异的茶产品。茶在中国人的日常生活中无处不在。人们采用泡、煮等方式,在家庭、工作场所、茶馆、餐馆和寺庙等场所饮用茶。茶是社交及婚礼、祭祀等仪式的重要组成部分。通过与茶相关的活动,招待客人并在家庭内部和邻里之间建立关系的做法,在许多民族中很常见,为人们提供了一种共同的认同感和连续性。茶相关的知识、技艺和传统通过家庭和学徒被传承,传承者包括茶叶生产者、农民和艺术家,以及制作茶点的人员。
2022年,中国传统制茶技艺及其相关习俗被列入《人类非物质文化遗产代表作名录》。
其中,绿茶制作技艺(西湖龙井)和径山茶宴成为中国传统制茶技艺及其相关习俗的重要组成部分。
我国茶叶制作技艺有着悠久的历史。三千多年前,西周祭祀的仪礼上已出现了用来佐饮的茶。古代茶称为“荼”,名见《诗经》。三国和西晋时代,江南饮茶已成习尚。唐代茶风大盛,玄宗在《开元文字音义》中将“荼”改为“茶”,其后还出现了陆羽的《茶经》。宋代以前,饮用的茶多为紧压茶,即将茶叶蒸后捣碎,制成团块状,饮时用水烹煮,有时还在茶中放入瓜仁、松子等干果。至清代改为沸水冲泡,相沿至今。绿茶是以高温杀青而未经氧化、发酵的茶种,又称“不发酵茶”。其制作流程主要包括采摘鲜叶、杀青、揉捻、干燥等步骤。上品绿茶以初萌的纤嫩新芽制作,一般需在清明或谷雨前采摘,成茶俗称“明前”或“雨前”。唐代已流行采摘初萌的小茶芽,这种嫩芽尖锐如枪,旁出形状如旗的小叶,因称“旗枪”,其名称一直沿用至今。杀青是以蒸、炒等高温工艺强化绿茶色碧香清的特点,可分蒸青和炒青两种。我国古代用高温蒸汽杀青,称为“蒸青”;近代改为用铁锅炒杀青,转而形成“炒青”。杀青使茶叶变得柔软,以手指轻揉细捻而使之卷紧成油条状,谓之“揉捻”。揉捻有利于成品冲泡时浸出茶汁,同时缩小茶叶体积,便于贮运。绿茶目前主要产于浙江、江苏、安徽、福建、四川等地,其中以浙江的杭州西湖龙井、金华婺州举岩,安徽的黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片,江苏的苏州东山碧螺(原作“萝”)春等最为著名。
西湖龙井茶源于唐,成名于宋元明而盛于清。它主要产于浙江省杭州市西湖区,西湖的龙井村盛产色绿、香郁、味醇、形美的优质茶叶,因而名之为“龙井茶”。
西湖龙井茶是中国名茶,以西湖龙井茶为代表的绿茶与中国人的日常生活密切相关。通过长期生产实践,西湖龙井茶区的茶叶栽植和制作逐渐形成了选育良种、勤耕栽培、精细采摘、科学炒制等一系列茶叶生产经验,特别是在炒制过程中摸索出了一套具有鲜明技术特色的炒制工艺,其中包括抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨等龙井茶炒制“十大手法”。整套茶叶制作工艺凝聚了当地茶农的智慧,显现出深厚的文化内涵。
径山茶宴兴于中唐,盛于两宋,式微于明清,是余杭区径山寺接待贵客上宾时的一种大堂茶会,是独特的以茶敬客的庄重传统茶宴礼仪习俗,是我国古代茶宴礼俗的存续,也是我国茶俗文化的杰出代表。径山茶宴从张茶榜、击茶鼓、恭请入堂、上香礼佛、煎汤点茶、行盏分茶、说偈吃茶到谢茶退堂,jbo竞博电竞网址有十多道仪式程序。以茶参禅问道,是径山茶宴的精髓和核心。
径山茶宴堂设古雅,程式规范,主躬客庄,礼仪备至,依时如法,和洽圆融,蕴涵丰富,体现了禅院清规和礼仪、茶艺的完美结合,具有品格高古、清雅绝伦的独特风格,堪称我国禅茶文化的经典样式。径山茶宴具有悠久的历史价值和丰富的文化内涵,以茶论道,禅茶一味,体现了中国禅茶文化的精神品格,丰富并提升了中国茶文化的内涵,具有学术研究价值。径山茶宴是日本茶道的渊源,对中日文化交流起到桥梁和纽带作用。径山茶宴对于近代“茶话会”礼仪的形成,对杭州地区民间饮茶礼仪习俗的存续都有重要影响,民俗学价值突出。